Мясо для стейков.
Да где б купить такую…
я в Реале покупал…
а сейчас на мангал кладу чугунную решётку
при грамотном отношении к процессу жарки чугунные сковородки явные лидеры кухни
+100500
но на чугунном глиле на угле сущессно лучше…
нах не нужен никакой соус
Не соглашусь. В Бельгии стейки считаются неплохими. Их обычно подают именно с соусами. Здесь классикой к говяжьему стейку считается соус Бернез. Мне нравится перечный (горошины “зеленого” перца в коричневом соусе) или из шампиньонов. Соусы горячие. Замечу что культура приготовления соусов непосредственно к подаче блюда здесь довольно развита и считается существенной частью трапезы (даже для домашнего застолья).
Мне вид стейка (тот что с огурцами) не понравился снаружи, хотя внутри мясо выглядит неплохо (здесь так пережареное редко едят). Снаружи мне нравится так: 
В том самом перечном соусе 😃
Мне вид стейка (тот что с огурцами) не понравился снаружи
учусь понемногу…
может состав сплава поменяли ,
Я не думаю. что состав чугуна принципиально изменили. Как был, так и есть - серый чугун. Вся разница в том, что обладая достаточно пористой структурой, “бабушкин” чугун, со временем “пропитался” маслом. Графит - выгорает. масло заполняет промежутки. Поэтому, новые сковороды надо ОБЯЗАТЕЛЬНО прокаливать перед использованием. Да и периодически это делать, тоже не помешает. Раскалили сковородку чуть ли не докрасна - масла на нее. Только масло - горячее, чтобы не лопнул металл.
Да где б купить такую…
Недалеко от м.Савёловская есть “заброшенный” т.к. Станколит, а на его территории
функционирует магазин по продаже посуды для ресторанов. В нём я видел чугунные сковородки
чёрного цвета, тяжеленные, как в далёкие советские времена.
учусь понемногу…
У меня тоже говядина получается хуже чем баранина. Я Вам благодарен за тему и желаю всяческих успехов.
Спешу поделиться успешным опытом приготовления на правильной тяжелой чугунной ребристой сковородке (наконец то получилось как в ресторанах причем как баранина так и говядина):
Смазываем растительным маслом само мясо, а не сковородку (подсмотрел у профессионалов).
Для смазывания мяса на плоскую тарелку наливаю тонкий слой масла. Обмасленное мясо посыпаю сухими специями типа хмели-сунели и вперед …
Сначала нагрев почти максимальный (80-90%) и после первого переворота снижаем нагрев до 50-60%.
В первом опыте смазал маслом саму сковороду и получилось плохо, т.к. сами ребра почти не смазаны, масло стекало между ними. Ещё и перегрел.
растительным маслом само мясо
каким?
Не принципиально, но лучше оливковым, оно температуру больше держит.
Мое мнение по поводу стейков таково - только на на очень горячем гриле, сковорода это не стейки, это жаренные куски мяса на сковородке, хотя тоже, по своему, вкусно. Говяжие и телячьи отрубы 300-400 грамм мяса в порцию. Достаточно толстые, большие куски всегда лучше получаются, всегда 400 грамовый кусок можно пополам разделить. Маринад дело хорошее, я специально осенью заготавливаю красное вино для мясных маринадов, которое потом окисливаю до полууксусного состояния, но со временем я пришел к стойкому мнению что для хорошего мяса самый лучший маринад - это соль и и ничего кроме соли. Мне больше нравится говядина, чем телятина из-за более насыщенного вкуса. Как выбирать мясо… В зависимости от предпочтений, просим желаемый отруб у мясника, смотрим и обязательно нюхаем. Если мясо пахнет мясом а не холодильником, сыростью, кислотой и т.д. из такого мяса всегда отличные стейки получаться… Если мясо не пахнет или имеет слабовыраженный запах, стейк вкусным не будет. Никогда не заморачивался по поводу особых сортов говядины, если мясо хорошего качества, то все равно мраморное оно ли нет - оно будет вкусным, ежели наоборот мясо віращено на коком нибудь метандростенолоне то никакая чистопородность или мраморность не добавит ему вкуса…
Еще один прибор не помешает - ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА.
Мой любимый соус к мясу - сырный. Рецепт его прост как двери - сыр, сливки, аджика. Самую вкусную аджику делают только в Грузии, и к сожалению в магазинах ее не продают. Лично мне более всего для мяса нравится аджика из Абхазии. Эта аджика не такая пряная как грузинская, но имеет ни с чем не сравнимый аромат вяленого на дыму перца. К сожалению, достать такую аджику можно только в Абхазии и то только “по блату”. На рынке ее не продают. Сыр любой типа брынзы. Мне очень нравится овечья карпатская выдержанная брынза. Это в идеале. Обычнно 8-10 литров аджики на год моей семье хватает, поэтому я сам делаю аджику - она конечно не такая вкусная как грузинская получается, но все же…
Самый лучший напиток к мясу - натуральное сухое красное вино. В идеале, как бы это банально не звучало, Каберне.
Нужно, также помнить - один из главных ингредиентов к говяжим стейкам на гриле это компания.
Аж слюни потекли.
Не совсем стейк, но тоже мясо)
Дмитрий Нагорный, Вы прям искуситель, так красиво, в тоже время просто писать о еде, может только ценитель
каким?
не вникал, брал что было для жарки.
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА
Давно на них поглядываю но полагаю что они нужны только для очень толстых кусков скорее кубиков чем плоских. Не могу представить как их использовать для обычных стейков толщиной в палец.
только на очень горячем гриле
Не могу согласиться. У меня подгорало на максимуме, оптимально примерно две трети.
сковорода это не стейки
Даже такая ?
Не совсем стейк, но тоже мясо)
Решеточка тонковата. Я всё думаю, как бы такую сменить на массивную.
Термометр нужен если вы с прожаркой шибко заморачиваетесь и для вас вопрос жизни medium или medium well.
Не могу согласиться. У меня подгорало на максимуме, оптимально примерно две трети.
Так может 2/3 ваши больше жарят чем у кого то на полную. Критерий прогретой сковороды - когда масло только-только дымить начинает или капелька воды моментально в шар превращается и катается по сковороде.
сковорода это не стейки,
А чем сковорода от гриля отличается? Я не про угли говорю, а про грили на которых в ресторанах жарят. Ответ - по сути ничем, кроме того, что гриль нержавый.
В зависимости от предпочтений, просим желаемый отруб у мясника, смотрим и обязательно нюхаем. Если мясо пахнет мясом а не холодильником, сыростью, кислотой и т.д. из такого мяса всегда отличные стейки получаться.
Сразу видать Вы не в России живете, здесь с этим проблемы, скотину кормят любой херней, лишь бы побыстрее вымахала.
А вообще, если кто сильно интересуется, наберите в ютюбе “готовим стейк ч.1” и получите фильм из 3-х частей, после которого у вас не останется ни одного нераскрытого вопроса ни о мясе, ни о жарке, ни о соусах, ни о гарнирах для стейков. Дал бы ссыль, но на работе ютюб заблокирован.
Для говядины, стейк толщиной в палец тонковат, вернее его труднее приготовить. Это скорее стейк из свиного ошейка, но и его можно проверять термометром. Сковорода гриль, типо той которая показана на рисунке, это сковорода для прижаривания декоративных полосок на мясе, главное отличие сковороды от решетки в выжаривании жиров и соков, из-за этого разные вкусы и получаются. Для того чтобы стейк не пригорал - не ленитесь его переворачивать, пусть это не совсем по классике, но на очень горячем гриле получается хрустящая корочка и мясо не пересыхает в середине, даже если его передержать, ведь многие бояться слабопрожеренного мяса.
Сразу видать Вы не в России живете, здесь с этим проблемы, скотину кормят любой херней, лишь бы побыстрее вымахала.
Эт вы не правы. В европейских супермаркетах дешевая говядина - сплошной ЯД. Если вы хотите есть мясо - нужно заводить дружбу с мясником, это дорого, но я предпочитаю есть мясо реже но вкуснее. К сожалению, в Росии, опыт бодибилдинга в животноводстве с успехом переняли у западных коллег.
Я вот даже при всем желании не знаю где в Питере взять органическое мясо. Мясников на рынке полно знакомых, но они лишь могут кусок хороший отрезать…из того, что у них есть.
апнем тему…
ягнятина из страны Оз…
Стейк на пергаменте. www.yaplakal.com/forum2/topic450473.html
Затарился слегка… бум теперь изучать опыт лучших собаководов
