Search in topic

Поговорим о пиве. Крафтовое пиво или варим пиво сами.

По ТУ можно любую фигню выпускать. Главная сложность эти ТУ согласовать в нужных инстациях. Тут " все зависит от диаметра иглы".

Человека привыкшему к Хобби Кигу,будет тяжело перевести на Футабы и Хайтеки. Это же дорого!!!Остаётся одна протоптанная дорога.Пускать слюни на 2х метровые самолёты.

Первичные представления о технолологии производства пива я получал на заводе “Старопрамен” в 80-х годах,

И я так же воспитан.В 81-82 гг,Играл в ВИА в клубе областного пивзавода.Клуб был на территории предприятия.Каждая репетиция(2 раза в неделю)как праздник. Нашему руководителю ансамбля,дежурный приносил из компрессорной целое эмалированое ВЕДРО свежайшего напитка. Ох и вкус был,ммммм…За это ему позволяли посидеть в зале на репетиции,и даже постучать на барабанах.С репетиции мы уходили пьяными.

А в Праге в пивницах при входе стоят баки. Бродильные?

Нет. Если не элемент интерера а часть производственного процесса то эти как раз баки осоложивания. Те самые в котроых затертый в сусло пивной солод “варят” доводя до необходимой плотности и степени осахаривания. Дрожжевую культуру добавят позже и в другом баке. Первичное брожение (несколько дней) и дображивание “до кондиции” (а вот это уже дольше и в зависимости от … ну вобщем и месяцами мерятся может) будет в других баках и в других условиях.

Ну по крайней мере на известном мне пивном производстве это так 😃.

Написанно любителем пива
П - усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И - вода по асфальту рекой,
В - едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О - т чего я веселый такой

А в Праге в пивницах при входе стоят баки. Бродильные?
Зона абсолютно нестерильная.

Это варочный порядок. В нем стерильность ни к чему.

Но, тема про пиво, и пока, про технологию - молчок.

А откуда начинать описание?

В пиве самое главное не общая технология - она то как раз общеизвестна и хорошо описана.
А know how - знание точны[ режимов и параметров исходного сырья для достижения “необходимого результата”.

Если крупными мазками технология то проста - без тонкостей и точных соотношений.

1. На сетках в солодовне проращиваем ячмень. Первый сюрпрайз насколько именно проращивать и какие сорта.
2. Пророщеный ячмень высушиваем (вплоть до некотрой “обжарки”) и размалываем в муку - получаем солод. Очень грубо говоря смесь крахмала и осахаривающих его ферментов. Опять таки режим сушки вопрос отдельный.
3. Солод затираем в сусло (обычно в два этапа) которое аккуратно греем с необходимыми паузами для прохождени реакций гидролиза, а потом упариваем. Это imho самое интересное и увы самое загадочное в деталях. В результате этого деЙствА крахмал должен гидролизироватся и под воздествие ферментов осахарится в достаточной степени. Именно на этом этапе от точного кислотно солевого состава воды, температрурного профиля и т.д. и т.п. и сформируется база для “того самого” вкуса и вида финального продукта. В конце этого этапа в сусло когда “варится” да упаривается попадает и Хмель. Вот эта емкость как раз на снимке.
4. Упаренное до нужной плотности жидкую часть сусла охлаждая переливаем в бак первичного брожения. На производстве перекачка по змеевику охладителю из характерной и часто всем демонструемой на снимках емкости для упаривания где пиво “варят” в бак первичного брожения. Вот тут тот с момента охлаждения когда в пивное сусло и попадают дрожжи, тут то особое внимание к микробиологической чистоте. Иначе будет не пиво, а черти что из самой прекрасно сваренной основы. Бродит пиво на этом этапе при относительно невысокой но таки “тёплой” температуре. Бродит быстро, несколько дней. Особых секретов тут нет главное не проворонить.
5. Перебродившее в первичном баке, пиво за вычетом осадков первичнго брожения идет в бак/баки дображивания ( насколко поню зовутся лагерные емкости). Где в весьма “холодных” относительно первичного брожения условиях анаэробно набирает окончательную плотность и градусы. Время и степень дозревания - ну тут все в зависмости от вкуса - на который как известно приятелей нет.
6. На производстве эа этим следует партеризация/фильтрование розлив в кеги, аллюминий и пластик … а для обычного пивовара любителя упаковка “в самую правильную емкость” - себя любимого.

Собственно если погуглить все это достаточно неплохо описано с гораздо большими деталями. И даже в всеобщем заблуждении для ознакомления достаточно детально.
А вот конктретные сорта ячменя, процент крахмала в зерне, технология проращивания, температурные режимы сушки, … это конечно извини подвинься.
Хочешь более менее гарантированный результат покупай готовый концентрат сусла и правильные дрожжи а дальше по рецепту по рецепту по рецепту где то начиная с 4 этапа “все в твоих руках”. Или на свой страх и риск хоть с самого начала “от зерна” но тогда уж что получится то получится 😃.

И что тут обсуждать по технологии? 😃

wbr CrazyElk

Был, видел. Чучелко для туристов.

Слишком дорогое чучелко. Хотя, может быть. Я в Праге ходил по правильным пивным местам 😃 Например вот пивоварня-ресторан “У трех роз” www.u3r.cz/ru/ в самом центре старой Праги. Пивоваром там Роберт Маняк - один из лучших пивоваров Чехии. А пиво…ммммм… Несколько сортов обалденнейшего пива. И варочный порядок в общем зале на 1,5 тонны. Роберт когда пиво варит такой аромат стоит!

Слишком дорогое чучелко…

Так а это, извиняюсь спросить, продолжение то будет?

Смысл темы в том ,что бы подсадить людей на приготовление именно того типа,для которого нужно будет покупать ингридиенты в предложенных проверенных точках,и так же оборудования.Кустарным способом в кастрюльке его не сваришь.Ход конём.

Вы меня звиняйте, конечно. Но то, что вы несете и таких кто подобное несут обычно в инете троллями величают. У вас нет терпения разобраться в основах, вы сразу технологию требуете. Как же вы собрались пиво варить? Ведь ему выдержка требуется, в зависимости от стиля от 1 месяца до 3 лет. Держу пари, что когда будет технология вы же начнете кричать, что ничего не понятно и все туфта. Труд пивовара это прежде всего терпение. И еще раз терпение. Тогда получится.
И никаких точек продажи ингредиентов, ни оборудования я давать не буду. Еще чего не хватало. Сами ищите.

Но вот насчет использования концентратов “серьезными пивоварами” топикстартер явно ввел почтеннейшую публику в заблуждение. Солодовые концентраты в пивоварении используются вовсю:
kvassportal.ru/produkciya/bar...t_concentrate/

Еще раз повторю: никогда и нигде и ни один пивзавод не использует концентратов. Это дорого!!! Я не говорил, что их нет. Дорого!! Пиво будет золотым. Для мелких партий пожалуйста. А завод это покупать не станет.
Есть киты для любителей. Для приготовления пива как раз из таких концентратов. Хотите сладкой и безвкусной газировки? Вперед по вашей ссылке.
Я же говорю о самой настоящей варке пива.

Написанно любителем пива
П - усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И - вода по асфальту рекой,
В - едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О - т чего я веселый такой

Судя по вашим постам, вы отстаиваете трезвый образ моделиста😁
Позвольте спросить, что вы тут делаете? Здесь собрались люди любящие сей дивный напиток и склонные к творчеству, дабы сотворить его 😃

Так а это, извиняюсь спросить, продолжение то будет?

Будет-будет 😃
Я тоже, не все дни на форуме сижу. Иногда и работать приходится. Кто бы мог подумать😁

Будет-будет 😃

Столько попкорна я не съем 😦

И так про технологию, так
Про технологию 😎

CrazyElk подхватил “крупными мазками”, я же опишу в деталях, постараюсь поподробнее. Если что-то будет не понятно, спрашайте. Всегда с отвечу, ибо это мне хобби, как и мое вертолетное. И соответственно доставляет мне удовольствие. А потому и тему начал. А не ради коммерческого интереса, как утверждал тут один тролль нехороший человек.

Поехали.
Все начинается со смешивания воды с предварительно раздавленным солодом. Именно раздавленным, а не молотым (хоть и называется это помолом солода). Смысл - выдавить сердцевину, чтобы оболочки при этом не раскрошились сильно. Делается это специальными вальцовыми мельницами. Небольшой объем солода можно и бутылкой раскатать. Но нам заморачиваться с этим нет нужды, т.к. можно приобрести уже молотый солод, если поискать.
Этот процесс называется затиранием. А эта “каша” называется затором.
Важно соотношение между количеством воды (л) и количеством солода (кг). От этого зависит эффективность варки, т.е. на сколько максимально мы используем солод.
Я обычно начинаю затирать из расчета 1кг солода на 2 литра воды. В процессе затирания дополнительная вода добавляется определенными порциями.
Например, выход моей домашней пивоварни в среднем 35 литров готового пива. Соответственно, для пива начальной плотностью 12% мне необходимо 6,5 кг солода.
Смысл затирания солода с водой состоит в том, чтобы преобразовать крахмал, который в сердцевине зерен, в сахара. При этом, упрощенно, образуются два вида сахара:

1. Мальтоза;
2. Декстрины.
   Потом, при брожении, мальтозу всю без остатка съедают дрожжи. И в благодарность за это производят нам спирт и углекислоту, насыщая молодое пиво 😃
   Декстрины дрожжи сбродить не могут. Они остаются в пиве как есть.
   Именно декстрины придают пиву полноту вкуса. Без достаточного количества декстринов вкус пива будет пустым, а само пиво будет унылым.
   И вот искусство затирания солода с водой и состоит в том, чтобы получить требуемое соотношение между этими двумя сахарами: мальтозой и декстринами. В разных стилях пива оно разное.
   И об этом я расскажу (пивка только наберу схожу 😋)

Столько попкорна я не съем

Хе-хе, а сколько ж еще придется попкорна съесть, пока ваше пивко созреет?😁

И так, продолжим про затирание
Есть несколько способов затирания. Самые распространенные: настойный и отварочный. Отварочный способ значительно сложнее. Он более трудоемкий. Но позволяет получить отличное полновкусие в пиве. К слову, все свои лагеры я варю используя отварочный способ затрирания солода.
Мы рассмотрим только настойный. Свои эли я варю используя именно настойный способ. Это не значит, что используя настойный способ, пиво получится хуже. Нет. Просто с отварочным способом пиво получается чуть лучше.
И так, продолжим.
Чтобы преобразовать крахмал из сердцевины солода в сахара, нам необходимо прогнать затор по разным температурам, всякий раз выдерживая паузу при достижении определенной температуры. Получается этакий температурный профиль.
Паузы на температурах ниже 62С нужны для получения азотистых соединений, белковой стабильности, кислотного баланса и т.д. (это важно, но о них не здесь будем. Я дам универсальный профиль в этом диапазоне).
А вот в диапазоне температур от 62С до 72С происходит осахаривание крахмала ферментами, которые также содержатся в солоде. Именно в этом диапазоне температур крахмал превращается в сахара: мальтозу и декстрины. И от соотношения температур и пауз в этом температурном диапазоне зависит соотношение между мальтозой и декстринами. А соответственно, полнота вкуса и содержание спирта в нашем пиве.
to be continued 😃

для пива начальной плотностью 12% мне необходимо 6,5 кг солода.

А как достичь плотности 16% как у портера Балтика,или 20% у Афанасия ?

Про затирание (продолжение 2)
И так, от соотношения температур и пауз в диапазоне 62С-72С зависит соотношение между мальтозой и декстринами.
Каким ему быть - зависит от стиля пива, которое варится. Но можно однозначно сказать, что крайности не нужны.
Соотношения эти эмпирические и опишу я их вербально. С минимумом цифр.
И так.
Чем ближе температура к 62С и дольше пауза (в измерении от 0мин до 1часа), тем больше мальтозы (спирта), и меньше декстринов (полноты вкуса и сладости).
И наоборот.
Чем ближе температура к 72С и дольше пауза (в измерении от 0мин до 1часа), тем меньше мальтозы (спирта), и больше декстринов (полноты вкуса и сладости).

А как достичь плотности 16% как у портера Балтика,или 20% у Афанасия ?

Больше солода, господа 😁
Добавлю еще. Как сусловый концентрат дороже солода, так и солод дороже сахара (в процентах получаемого спирта). Поэтому для таких контор как Афанасий и Балтика перефразирую: Ищите сахар, господа 😁

Судя по вашим постам, вы отстаиваете трезвый образ моделиста

Спасибо на добром слове.Не принимайте всё всерьёз.

Ищите сахар, господа

Сахар+спирт=далеко не гуд для головного мозга.Помню у балтики был сорт “медовое”.Сладко-горькое.плотность 15%,спирт 8 гр.Вроде было вкусно,опьянение с первого стакана.На утро Бодун зачётный,до вечера чумной ходил.Токсины этого коктейля точно неделю выводиться будут.Спиться от такой браги,раз плюнуть.Любимое пойло для вокзальных бомжей.

Про затирание (продолжение 3)
После прохождения всех основных температурных пауз необходимо сделать контроль наличия крахмала в заторе. Если затирание проведено правильно, крахмала в заторе быть не должно. Контроль делается с помощью йодной пробы. Плеснуть чайную ложку жидкого затора на белую тарелку и капнуть туда каплю-другую йода. Спичкой, например, слегка размазать йод к краям затора. Йод не должен поменять цвет. Значит все отлично. Тогда переходим к завершению затирания.
Если затор окрашивается в синий цвет, значит в нем есть еще крахмал. Необходимо продлить паузу при 72С до полного осахаривания затора. Продолжать контролировать по йодной пробе через интервалы 20мин.

По теории (и разным рекомендациям) затирание заканчивается повышением температуры до 78С для деактивации ферментов. Но из личного моего опыта, я бы не советовал повышать до 78С. Т.к. из солода начинает выходить оставшийся крахмал. И - привет синяя варка. Лично я повышаю до 76С и на этом затирание заканчивается.
Следующая стадия - фильтрация затора.

Вовсе не обязательно искать во всем корыстный смысл. Да даже если и так, то что в этом плохого, даже если у Артура и есть коммерческий замысел . Мне проще воспользоваться грамотным советом, причем совсем не постороннего человека а коллеги моделиста и получить заведомо правильный результат.

Все пиво я варю для себя и чисто из любви к пивоварению и пивным экспериментам. Но в этот сезон наварил слишком много. Оборудование надо освобождать для следующих варок. Поэтому готов поделиться и обсудить возмездную передачу напитка в личке 😃

Рекламная пауза! Дореволюционная реклама пивоваренных заводов.
www.pokazuha.ru/view/topic.cfm?key_or=1242640&fcli…
www.pokazuha.ru/view/topic.cfm?key_or=1242638&fcli…

Рекламная пауза! Дореволюционная реклама пивоваренных заводов.

Зачотные картинки 😃

Все пиво я варю для себя и чисто из любви к пивоварению и пивным экспериментам. Но в этот сезон наварил слишком много. Оборудование надо освобождать для следующих варок. Поэтому готов поделиться и обсудить возмездную передачу напитка в личке 😃

Неплохой поворот сюжета : “Том Сойер красит забор - 2” 😃

Тоже самое было и самолётной ветке.Делаю для себя .Нарезал столько самолётов,что даже могу поделится воздмездной передачей.бла бла бла.